预制菜火爆背后，品质保障仍需重视，未来更需规范化

连日来，在暂停堂食的情况下，除了配送外卖，在大型超市门口销售预制菜成为线下餐厅提升业绩的一大“法宝”。同时，预制菜线上销售火爆。

根据一季度业绩报告显示，国联水产、安井食品、得利斯、千味央厨、圣农发展、乐禾食品集团等众多公司在预制菜业务上可谓“红红火火”，势头喜人，预制菜更是成为不少公司业绩上升的新增长点，被寄予厚望。

“公司预制菜业务实现三连增！”、“公司全面进军预制菜领域！”不乏听到已享受到预制菜行业红利的企业对预制菜行业发展的肯定。政策倾斜、资本推动，热度不减、号称万亿市场规模的“预制菜”，在众多上市公司争相入局后，一季度业绩数据也交了满意的答卷。

自进入2022年1月以来，预制菜吸引的资本也越来越多，与预制菜相关的股价接连暴涨，爱烧饭、王家渡食品、三餐有料、锅圈、寻味狮、银食、麦子妈等10余个预制菜品牌在一年内接连获得融资，最高融资金额破亿…...预制菜行业的热情瞬间被引爆。

“不过，也正因如此，在政策、资本、技术以及餐饮产业链上下游玩家的共同推动的作用下，造就了预制菜如此“欣欣向荣”的景象。需要警惕行业“过热”而产生的种种问题。”对此，高级经济师、产业经济投资专家邓之东接受《中国食品安全网》记者采访时表示。

预制菜虽“火”，但食材的新鲜度、安全性问题仍需重视 

当下，消费者居家烹饪的意愿度高，“吃得好”是关键，追求食物品质和仪式感。

“大家都说比外面卖的都要好吃。做饭真的很有成就感，过程也是一种享受。平时备菜、切菜需要大概40分钟到1小时，现在只需要炒菜10分钟搞定。”北京通州35岁爱烹饪的臻女士向《中国食品安全网》记者说道。

作为预制菜铁粉，她几乎每个星期都会在网上购买预制菜。“除了方便快捷，提高做饭效率，预制菜的摆盘品相也很好，味道也很正，很容易有食欲，比我自己亲手做肯定是要强得多。这种方式是一个趋势。”

“免洗、免切、免调料，非常方便。预制菜品类除了家常菜，也有一些特色的、高端的菜品。比如一些海鲜菜品、地方特色小吃，我们也会陆续研发，主要是符合我们目前的生活方式和节奏，特别是三线以上的城市。我们今年的销量就特别好，“90后”是主要消费群体。”淘宝平台月销9万+预制菜店员告诉记者。

淘宝平台评价区消费者差评截图

可仔细在预制菜商品评价区看，对预制菜口味、食材源、菜品吐槽的消费者也不在少数，如上图所示：消费者吐槽一包鱼香肉丝标注170克，汤汁得有100克。有点肉丝，还有其他配料；还有消费者吐槽卖相好看，但特别难吃；还有消费者不建议购买，肉的品质不好，腥味太大。

事实上，由于预制菜采用速冻方式保鲜，食物在运输途中对于温度的要求较高，温度达不到，极易影响食材新鲜度。

根据《2020—2026年半成品菜行业市场调查与前景预测报告》显示，目前半成品菜生产企业众多、竞争较为激烈，集中度低，规模化企业较少。虽然半成品菜行业市场空间大，但行业内竞争日趋激烈，价格竞争导致企业利润空间下降。企业树立品牌形象能够区别于同类竞品，走出激烈的价格竞争，建立自身优势，提升产品附加值，高质量发展是关键。

“预制菜生产商数量众多，多数还停留在作坊式的生产加工模式，自动化程度低，只供应少量客户，产品结构相对单一，且标准化程度较低，食品安全及品质难以保证。”邓之东表示。

通过梳理，记者发现除了以上提到的品质、食材源、菜品等一系列问题之外，预制菜是否卫生，安不安全，也是消费者最关注的话题之一。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅认为，预制菜安全隐患主要来自三个方面：一是企业资质问题，一些预制菜商家资质不全，甚至没有资质，在后厨加工预制菜，设备不达标，食品生熟不分离，安全隐患大；二是存储风险，消费者收到预制菜后，应当迅速分门别类处置，区分冷冻、冷藏等；三是一些预制菜信息不全，配料表、生产日期、保质期、储存条件等信息都应该标注清楚。

“对于预制菜的安全隐患，很多人都关注食物的储藏运输，却忽略了预制菜原材料的来源问题。预制菜食材的新鲜度、安全性问题需得到重视。”朱毅说。

有关预制菜面临的安全隐患，北京工商大学新商经研究院执行院长周清杰认为，首先要考虑加工过程是否符合食品安全的问题，其中包括原材料的新鲜程度、加工过程中食品添加剂剂量；运输过程中冷链环节也至关重要，要控制温度，还要注意运输途中的破损问题。

监管部门也关注到了预制菜的安全问题。2020年8月6日，国家市场监督管理总局就《食品经营许可管理办法(征求意见稿)》向社会公开征求意见。在调整食品经营项目的修订内容中，增加了简单制售分类、增加半成品制售项目等；针对简单制售类项目风险相对较低的特点，进一步细化食品经营项目类别，实施食品安全风险分级分类管理。

《办法》明确，在热食类、冷食类、生食类食品经营项目的基础上，增加简单制售分类，适当简化简单制售类项目审查要求。增加半成品制售项目，明确半成品定义，规定半成品制售仅限中央厨房申请。

预制菜未来如何发展  专家各抒己见 

随着行业的发展，以及人们的消费升级，市场上可供选择的菜品更加丰富了，同时预制菜的加工程度也更高了，另外大型企业入局，也成为常态。无论是受疫情影响还是懒人经济的兴起，预制菜正在逐渐的进入到人们的生活中，无论在预制菜市场里能创造出多少种花式菜品，品质和安全永远是食品企业必须坚守的行业底线，也是预制菜是否能持续赢得消费者信赖的核心。未来预制菜产业如何发展？

上市公司职业投资人程宇接受《中国食品安全网》记者采访时表示，预制菜在满足人们越来越快的生活节奏需求之上，又满足了人们对于菜品口味和营养的要求。所以实际上是大势所趋，因为，这是人们在快节奏生活情况下，对于饮食上新的要求。

但预制菜也并不是一个新鲜事物，因为不管是在我国还是在其他发达国家，预制食品已经有了一段时间和成熟的产品。比如：便利店里边的寿司和饭团，还有便当。

预制菜是大势所趋，在这条道路上可以有足够多的行业标准技术去沉淀和积累。无论是在食品的食材选择，程序加工预包装，销售渠道，供应链安全，等等环节都是厂家可以去不断积累沉淀技术的领域。当然，预制菜首要的前提是要保证食材的新鲜，因此，在生鲜渠道方面需要重点投入。

高级经济师、产业经济投资专家邓之东接受《中国食品安全网》记者采访时指出，预制菜影响因素，首先是行业因素：预制菜市场进入门槛相对较低，我国预制菜市场的企业数量近几年井喷式增长，但入局的预制菜生产商以同类型中小企业或个体工商户居多，行业竞争格局相对分散，集中度偏低，有较大提升空间。

其次，品牌因素：预制菜市场中的企业数量较多，竞争激烈。但由于多数企业规模偏小，覆盖的区域与客户范围较小，不是品牌，使得其产品的推广力度亦有限。品牌影响力的大小，决定消费者对预制菜产品的认知度，较大程度上影响企业的市场份额。

再次，冷链技术：相当部分预制菜产品需要冷链运输，物流成本及产品新鲜度的要求限制了单个企业的产品配送半径，目前一般一个预制菜企业通常只能覆盖一定地区，尚未出现全国性的预制菜龙头企业。

来源：中国食品安全网